PROCESSO DE PREPARAÇÃO DO REFRIGERANTE

Produção do Xarope Simples e Filtração

O xarope simples, também conhecido como calda base, é obtido através da diluição do açúcar cristal em água quente (reduz o risco de contaminação microbiana), seguido de cozimento a temperatura de 85-100ºC, de modo a retirar impurezas que possam gerar problemas de odor e sabor no produto final. Esta calda é então filtrada usando-se como elementos de clarificação e purificação o carvão ativado em pó e a terra diatomácea. Os refrigerantes dietéticos recebem edulcorantes, em substituição do açúcar, no preparo do xarope simples. O xarope simples é a base para a produção do xarope final.

A filtração é uma operação de dois passos. Primeiro se forma com o auxiliar filtrante (terra diatomácea) uma fina camada sobre a tela do filtro, a pré-capa. Depois da formação da pré-capa, inicia-se a filtração. Nesta altura já foi acrescentado ao produto o carvão ativo para clarificá-lo e o auxiliar filtrante para garantir que se forme continuamente uma nova superfície filtrante, ou seja, para garantir a permeabilidade da torta. A quantidade de auxiliar filtrante nunca deve ser inferior a quantidade de carvão ativo.

 Resfriamento

Após a separação da fração sólida do filtrado, o xarope simples é resfriado em trocador de calor até uma temperatura aproximada de 20ºC .

O xarope deve ser resfriado porque muitos aditivos utilizados não suportam altas temperaturas. Além disso, elevadas temperaturas do xarope provocam certos problemas: formação de espuma durante o envase; dificuldade de absorção de gás carbônico pela bebida; inversão da sacarose e alteração no sabor do refrigerante.

Produção do Xarope Final

Trata-se do xarope simples acrescido dos outros componentes do refrigerante. Essa etapa é feita em tanques de aço inoxidável, equipados com agitador, de forma a garantir a perfeita homogeneização dos componentes e evitar a admissão de ar. A adição dos ingredientes deve ocorrer de forma lenta e cuidadosa e seguir certa sequência dependente da formulação de cada sabor. O importante é que o conservante seja o primeiro a ser adicionado, porque em caso de adição após o acidulante forma-se uma floculação irreversível. A adição de antioxidante deve ocorrer minutos antes da adição de concentrado .

Concluídas as adições, mantém-se o agitador ligado por 15 minutos. Ao final retira-se uma amostra para as análises microbiológicas e físico-químicas (como turbidez, acidez e dosagem de açúcar ou edulcorante). Somente após essas análises, o xarope pode ser liberado para o envase.

Diluição e Carbonatação

A diluição ocorre em um equipamento denominado Proporcionador, onde o xarope composto é misturado com água declorada e desaerada gelada. Para refrigerantes com açúcar, a diluição é controlada de acordo com o teor de sólidos solúveis na bebida final; para os refrigerantes sem açúcar, o controle da diluição é feito de acordo com a acidez da bebida final .

O gás carbônico é injetado na bebida pelo equipamento denominado Carbo-cooler até a concentração desejada de gás, controlada por meio da pressão de gás e temperatura da bebida final. A carbonatação ocorre com a bebida a baixa temperatura (3 a 10ºC), o que facilita a dissolução do gás carbônico na mesma .

As capacidades destes dois equipamentos devem ser iguais à capacidade da enchedora, tendo em vista que esses três equipamentos são acoplados em um sistema contínuo e integrado, denominado linha de envase.

Envase

O envase do refrigerante deve ser realizado logo após a carbonatação, de modo a evitar perdas de CO2.

O refrigerante é envasado em baixa temperatura (3 a 12ºC) e sob pressão para assegurar uma elevada concentração de CO2 no produto.

O presente trabalho destina-se a produção de refrigerante utilizando como embalagem final garrafas PET de 600 mL. A preforma da garrafa PET é comprada de determinado fabricante e trata-se de uma peça em forma de tubo com rosca. A cor da garrafa estará associada ao sabor do produto. As preformas ganham a forma desejada na máquina sopradora.

Açúcar

Corresponde ao segundo ingrediente em quantidade (cerca de 11% m/m). Confere o sabor adocicado, “encorpa” o produto, realça o paladar e fornece energia. O açúcar cristal é o mais usado por sua qualidade e preço.

Quanto ao armazenamento os seguintes cuidados devem ser tomados .

ü  Deverá ser armazenado em depósito a menos de 65% de umidade relativa do ar porque a partir de 80% o açúcar começa a se dissolver;

ü  Quando empilhados em sacos, sobre estrados, estes deverão estar afastados das paredes e tetos e protegidos contra roedores e insetos;

ü  As pilhas de sacos deverão ser remarcadas para garantir a rotatividade segura e permanente do estoque;

ü  As embalagens danificadas devem ser separadas e analisadas.

Concentrados

São responsáveis por conferir o sabor característico à bebida. São compostos por extratos, óleos essenciais e destilados de frutas e vegetais

Segundo o Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997 que regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas (BRASIL, 1997):  

Os refrigerantes de laranja, tangerina e uva deverão conter no mínimo dez por cento em volume do respectivo suco na sua concentração natural;

 Soda limonada ou refrigerante de limão deverá conter obrigatoriamente, no mínimo, dois e meio por cento em volume de suco de limão.

Como se utiliza o concentrado e não o suco natural ou simples a seguir utiliza-se uma fórmula, que diz, quanto de suco concentrado, terá de conter o refrigerante, para que este venha atender à Legislação Brasileira de teor de suco no refrigerante.

Corantes

O uso de corantes é comum para tornar a bebida visualmente mais atraente. Busca-se a aproximação da cor da fruta que dá o sabor ao refrigerante. A Legislação Brasileira permite o uso de certos corantes naturais e alguns sintéticos idênticos aos naturais. Os corantes artificiais (amarelo crepúsculo, vermelho bordeaux e azul brilhante) juntamente com o corante caramelo são os mais utilizados em refrigerantes por causa da estabilidade e baixo custo dos mesmos.

A Legislação Brasileira permite no máximo uma mistura de três corantes, onde a dosagem não pode ser superior a 0,01% ou 10g de corante em 100 litros de refrigerante. Deve-se ficar atento, pois a somatória da mistura dos corantes não pode ser superior a 0,01% .

Edulcorante

É uma substância que confere sabor doce às bebidas em lugar da sacarose. As quantidades máximas estabelecidas por lei para alguns edulcorantes são :

 Sacarina: 30mg/100g ou 100mL, utilizado em alimentos ou bebidas dietéticas;

 Ciclamato: 130mg/100g ou 100mL, utilizado em alimentos ou bebidas dietéticas;

 Aspartame: 75mg/100g ou 100mL, utilizado em alimentos ou bebidas dietéticas;

 Esteviosídeo: 60mg/100g ou 100mL, utilizado em alimentos ou bebidas dietéticas;

 Sorbitol: sem limite, utilizado em alimentos ou bebidas dietéticas;

 Manitol: sem limite, utilizado em alimentos ou bebidas dietéticas;

Aromatizantes

Nos refrigerantes o aroma tem papel decisivo na aceitação pelo consumidor. A utilização dos aromas tem como objetivo melhorar, mascarar, reforçar e padronizar. O aroma pode ser:

Natural: quando extraído de frutas, ervas, especiarias, etc. por processos físicos adequados;

 Natural reforçado: quando é adicionado ao aroma natural, aromatizantes encontrados no aroma em questão para reforçá-lo em determinada nota;

 Natural reconstituído: trata-se de uma mistura de substâncias idênticas as naturais, proporcionais aquelas encontradas na natureza;

Natural composto: obtido através da mistura de vários produtos aromatizantes naturais, sendo que esta nomenclatura é usada sempre que o produto não possuir sabor e/ou odor definidos. Exemplo: aroma natural composto de guaraná, aroma natural composto de cola;

Artificial: trata-se da utilização de substância aromatizante sintética, inclusive aquelas que não existem na natureza;

O consumidor tem buscado produtos industrializados que contenham aroma natural, pois é comum o consumidor pensar que quando na embalagem está escrito “aromatizado artificialmente” todo o alimento seja artificial.

Para cada consumidor existe uma dosagem perfeita de aromatizante, mas existe uma média, na qual está a grande aceitação do consumidor. A dosagem ideal pode variar de região para região do Brasil. Nota-se que o sul do país prefere um sabor mais suave e conforme caminha-se para o nordeste a dosagem torna-se mais forte.

O armazenamento dos aromas deve ser sob refrigeração (até 10ºC), porque tratam-se de compostos voláteis.

Gás Carbônico (CO2)

A carbonatação dá “vida” ao produto, realça o paladar e a aparência da bebida. Sua ação refrescante está associada à solubilidade dos gases em líquidos, que diminui com o aumento da temperatura .  Quando dissolvido em água, o gás carbônico sofre hidrólise formando ácido carbônico (ácido fraco) responsável por auxiliar na redução do pH e na estabilidade microbiológica.

O armazenamento do CO2 a baixa pressão (25kgf/cm2) deve ser feito em grandes recipientes controlados pelo frio (anticongelamento) para liquefazer o gás e armazenar bastante CO2. A vantagem é um grande armazenamento de CO2 em espaço reduzido. A 23kgf/cm2 o CO2 deve estar armazenado a -18ºC .

Carvão Ativo

Carvão vegetal que tem área superficial incrivelmente grande (1g = 900 a 1200m2). Pela sua alta capacidade de adsorção iônica (em virtude das cargas residuais) consegue reagir com compostos tóxicos (partículas de cargas livres ficam no carvão ativado). Deve ser armazenado longe de umidade, pois a mesma diminui o seu poder de adsorção.

O carvão ativo purifica o xarope adsorvendo impurezas responsáveis pela existência de cor, sabor e turvação, nos seus poros microscópicos. Para uma filtração adequada é preciso utilizar um carvão com 20  uniformidade granulométrica e sem a presença de finos ou poeira. A quantidade de carvão oscila entre 0,15% a 0,5% em função da qualidade do açúcar.